Filet mignon à la moutarde et aux champignons

INGRÉDIENTS

4 filets mignons de 2 po (2 po d’épaisseur), noués (10 à 12 oz chacun)

2 c. à table d’huile de canola

1 ½ c. à table fleur de sel

2 c. à thé de grains de poivre noir grossièrement concassés

2 c. à table de beurre non salé

12 oz de champignons crémini, équeutés et coupés en tranches de 1/4 po d’épaisseur

1 c. à table de sherry sec

Sel casher et poivre noir fraîchement moulu

1 c. à thé de bonne huile d’olive

½ tasse d’échalotes hachées (2 grosses échalotes)

3 c. à table Cognac ou brandy

1 ¼ tasse de crème épaisse

¼ tasse de moutarde de Dijon bonne

½ c. à thé de moutarde à grains entiers

2 c. à table de feuilles de persil frais hachées

MODE D’EMPLOI

  1. Préchauffer le four à 400ºF. Assurez-vous que votre poêle est bien ventilé !
  2. Chauffer une grande poêle en fonte (10 po) à feu vif pendant 5 à 7 minutes. Épongez les filets avec des essuie-tout et badigeonnez-les partout avec l’huile de canola. Mélanger la fleur de sel et le poivre concassé dans une petite assiette et rouler les filets sur le dessus, le dessous et les côtés de l’assaisonnement, en pressant légèrement pour enrober.
  3. Lorsque la poêle est très chaude, ajouter les filets et saisir uniformément de tous les côtés (haut, bas et côtés) pendant environ 2 minutes par côté.
  4. Transférer les steaks de la poêle dans une plaque à pâtisserie (mettre la poêle de côté) et mettre au four de 8 à 12 minutes, jusqu’à ce que les steaks s’inscrivent à 120 degrés F sur un thermomètre à viande pour une cuisson moyenne-rare. Retirer du four, couvrir hermétiquement la casserole de papier d’aluminium et laisser reposer pendant 10 minutes.
  5. Entre-temps, chauffer le beurre dans un poêlon moyen (10 po) à feu moyen. Ajouter les champignons et faire sauter pendant 4 à 5 minutes, jusqu’à ce qu’ils libèrent leur jus. Ajouter le xérès et cuire de 10 à 12 minutes, jusqu’à ce que les champignons soient bien cuits. Saupoudrer 1/2 c. à thé de sel et 1/4 c. à thé de poivre et réserver.
  6. En même temps, ajouter l’huile d’olive dans la poêle (ne pas l’essuyer), ajouter les échalotes et cuire à feu moyen pendant 2 minutes. Ajouter le Cognac, en remuant pour déglacer la poêle, et cuire pendant 2 minutes, jusqu’à ce que le Cognac s’évapore et que les échalotes soient tendres. Incorporer la crème et laisser mijoter 4 à 5 minutes, jusqu’à épaississement. Incorporer les deux moutardes et goûter aux assaisonnements.
  7. Retirer les ficelles des filets et les déposer sur 4 assiettes chaudes. Napper les filets de sauce moutarde à la cuillère. Déposer les champignons sur les filets et parsemer chaque assiette de persil. Servir chaud.

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